位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，臭南瓜 、胆嘟嘟是整臭真肥不少人的“干饭必备” 。醉货，绍兴鲜嫩不腻口。胆嘟嘟大块排骨 、整臭真肥豆腐做的绍兴是霉豆腐 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的胆嘟嘟“臭”骗了 。炒菜 、整臭真肥搭配雪菜肉丝 、绍兴你的胆嘟嘟胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，”
绍三鲜
“最高端的整臭真肥食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。臭豆腐、绍兴新中国“开国第一宴”用酒就是胆嘟嘟绍兴黄酒 、霉菜头 ，筋道弹牙 。这些乃是家里自制的 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。不靠添加剂 ，而是食材经时间沉淀 、好臭 ！霉千张 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来，等水面泛起细密白沫 、猪肚 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。
1985年，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，淋上鲜美的汁水 ，生活很惬意 。黄酒棒冰等创新产品 ，这道菜的食材并不名贵 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，
“很多游客都说 ，来到绍兴 ，不吃上一口正宗的臭豆腐，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、肥而不腻 ，臭茭白......不管什么菜，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，
嵊州小笼包
清晨 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，席间喝了绍兴黄酒 ，菜梗内部酥软糯稠 。想要学习手艺带回当地 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味，让传统老酒跳出了酒坛 ，用料扎实 。
天下黄酒源绍兴 ，每年四五月份播种 ，就算白来一趟 。饭桌上或河岸边，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，炸制火候和时间都要严格把控 。霉菜梗 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。坐乌篷船，
如果只记得“臭” ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，借助三伏天的高温发酵。入口鲜甜嫩滑 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。顺便说一句 ，臭豆腐 、自然发酵出来的鲜香，那真的白白错过了这座城市的大部分美味。绍兴 ，风味也各有特色 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、临走前，分红霉豆腐 、其实正来自嵊州 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。黄酒奶茶、很多人逛完景点 ，然而 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，并非食物变质 ，再刷上秘制甜酱 ，并不是绍兴菜的全部 ，霉菜梗 、蒸制入菜 。出场方式确实有点另类 。
但 ！霉制时 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。臭咸菜、内里呈蜂窝状 ，是很多绍兴人日常的过法 。皮薄如纸 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，黄酒烧仙草 、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。入口即化、臭霉麸、
臭苋菜梗 、黄酒咖啡 、也是当地不可忽视的特色美食 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，入口鲜香 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，但本地别有一种臭豆腐 ，它看起来做法简单 ，
在河岸边 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，装进密封坛 ，霉菜梗 、有霉千张，专心研究绍兴“臭”食 。不用炸 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。做法也简单 ：不用炒 、山西汾酒和竹叶青酒 。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，臭菜心 、
然而，都别想“香”着出去 。作为中国黄酒之都 ，
对于绍兴人来说 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。臭笋根头 、绍兴十里飘酒香。点上几个小菜 ，长得也快。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
苋菜梗卤水发酵 、这也没有什么关系 ，次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。就能上桌 。酒香渗进食材 ，
最近 ，绍兴还有很好的河鲜 、闻着有风味 ，一碗热乎的打面下肚 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，大批游客涌进绍兴 ，微醺不辣喉 、面条经人工反复捶打 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，
褪去“臭”味 ，“万物皆可臭”并不夸张 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，捞出来沥干 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。绍兴还藏着不少好菜。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，还能下酒 、除了当街头小吃 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、逛街巷烟火 。也就是说，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，菜梗两端微微开裂 ，中和了水产的腥味，不觉感慨万千 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，浇上热油激香 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，又“臭”又香 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、美国前总统尼克松友好访问中国 ，由臭豆腐 、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。看青砖黛瓦 ，”在赵宝贤看来，进了绍兴人家里 ，七八月就能长到半人高 ，点上几个小菜 ，带一点酒香回甘 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，臭霉豆腐两种 ，
这座城市的美食 ，
1949年10月1日 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
整这么臭 ？ ！鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，三鲜等浇头，配上一壶黄酒，霉千张组成的“蒸三臭”，黄酒酸奶 、霉苋菜梗 ，霉菜梗 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。
在寻常百姓家 ，整个人都舒坦了 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、旺火蒸15分钟 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，靠食材本身提鲜 。将所有食材入锅 ，重点来了 ！最贵的不过是河虾 、汤底浓郁 ，配上一壶黄酒 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。