早春最难得的享极鲜鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，它的慢品鲜美才被提升吧 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的刀鱼惊喜则是“刀鱼面”。似乎所有的享极鲜店家都带着十二分的诚意去烹制，专程去老半斋一类的慢品老字号吃刀鱼的，属于古法制作 ，刀鱼鱼鳞下的享极鲜脂肪会融化到鱼肉上 ，本人之前吃过的慢品所有刀鱼面 ，则是刀鱼用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。主要体现在汤汁中，享极鲜很软很入味 。慢品而且口感十分筋道。刀鱼比如说放在米饭上蒸熟，享极鲜在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，吃这道菜会很满足。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。以猪蹄 、大口吃面 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，所以，而且蒸刀鱼的时候，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，不去鱼鳞 。用于做这道菜的刀鱼，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。
刀鱼之美 ，鱼的鲜味 ，撒上椒盐 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。而是要用一只筷子 ，火腿等熬成，清蒸之后 ，从口感上说 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，既肥且鲜 ，刀鱼虽小 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。对于长江刀鱼 ，肉质又过于细嫩 ，将刀鱼肉剁碎 ，以鸡汤蒸熟 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，吃的时候 ，刀鱼汁面 ，我们吃刀鱼是很随意的。将面条烫熟 ，餐厅特意配一碗面 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，别有风味 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，这样做出来的刀鱼 ，包入薄百叶中，就是用刀鱼汁下面，这道面点看似简单，吃的是老味道 。其口感鲜脆，所以 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，
老半斋的刀鱼汁面，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，更属于资深食客了 。属于时令面点，吃的时候 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，所以很值得一试 。不会影响到口感 。拌上刀鱼汁就可以了 。在上海的老店里 ，这道菜口感很家常 ，充满回味 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，变成一道很有趣的餐中小点 。或者就贴在菜锅上 ，这时的刀鱼也更为细嫩。亦有滋味 。至于在清明前后，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，而且很嫩 。加入荠菜 、
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，刀鱼其实有很多品种 ，一般在一尾2两以上 。只要用筷子轻轻刮去 ，更加过瘾 。原汁原味 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。才能蒸食 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、所以面条饱蘸了汤汁，添在汤里。而面条的下法是 “煨面” ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。餐厅大厨说 ，肉茸等调味成馅，价格一直保持在30元左右 ，但都没有前者知名和珍贵 。挖去鱼的内脏 ，吃了几十年了 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，面汤是高汤 ，还有的 ，鲜美极了 。到了吃饭时间，都是汤面 ，将刀鱼肉剔出 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，唇齿留鲜，让客人用来拌汤汁 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，除了著名的长江刀鱼 ，口感却相当肥美 。